江油肥腸制作技藝

江油肥腸制作技藝
劉術(shù)云 黃勇

江油肥腸制作技藝項(xiàng)目已于2025年被省人民政府公布為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，巧合有趣的是，烹燒江油肥腸的江油鐵鍋制作技藝項(xiàng)目也同時(shí)入列省級(jí)非遺項(xiàng)目。江油肥腸制作技藝的市（縣）級(jí)代表性傳承人為詩(shī)鄉(xiāng)肥腸品牌創(chuàng)始人羅強(qiáng)和建民肥腸店老總胡建明。不少人都想掌握江油肥腸的制作技藝，能做出一碗色鮮味美地道的江油肥腸，為美食共享，筆者與江油市微電影協(xié)會(huì)次要領(lǐng)導(dǎo)、拍攝多年江油非遺技藝的黃勇老師特精心挖掘的技藝分享諸君，如對(duì)頭請(qǐng)點(diǎn)個(gè)贊喲。

在四川，一提起肥腸，就必然想起江油；只要到江油，就必定要吃上一碗肥腸。

地處川西北古蜀道之上的江油中壩，在清代因“上通甘陜，下達(dá)成渝”，而被譽(yù)為“四大名鎮(zhèn)”之一。馬家沱、紀(jì)念碑、魚市口、太平場(chǎng)的攤點(diǎn)飯鋪，都提供名為“肥腸”的美食，吸引了無(wú)數(shù)南來(lái)北往的客商旅人。

把平平無(wú)奇的豬大腸做成令人無(wú)法抗拒的美味，是江油人獨(dú)有的制作技藝。江油肥腸色澤黃亮，味道香醇，柔嫩可口，肥而不膩，令人望而生津，既下飯又下酒，是江油人引以為傲的地方美食。但凡在早餐時(shí)會(huì)來(lái)上一碗干飯加一碗紅燒肥腸，十有八九就是“正宗的”老江油人。

改革開放后，江油肥腸進(jìn)入了新的發(fā)展階段。不論是江油城里的大小餐館，還是鄉(xiāng)鎮(zhèn)路邊蒼蠅小店，打著肥腸店招牌的不下千家。“小小吃”、“健民肥腸”等一批肥腸名店次第崛起，共同打造出了“江油肥腸”這個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)慕鹱终信�。（字幕）“江油是全世界肥腸的故鄉(xiāng)，中國(guó)最好吃的肥腸在江油（陳曉卿）”

江油肥腸之所以香，有效去除食材異味是制作技藝的關(guān)鍵。

健康豬的新鮮大腸，色澤粉嫩鮮亮，手感光滑柔韌，是制作江油肥腸的上佳原料。

買來(lái)的豬大腸，腸內(nèi)壁已翻出在外。加入面粉和大蔥段，反復(fù)搓揉，除去內(nèi)壁粘液。清洗后，將其里外翻轉(zhuǎn)，撕掉附著外壁上的油脂、筋膜。反復(fù)清洗數(shù)次。

放進(jìn)開水鍋中，焯水兩三分鐘。撈進(jìn)盆里，趁熱倒入白酒，蓋上蓋子并搖勻。十分鐘后，放進(jìn)涼水中，這樣口感就會(huì)比較脆嫩。到了這一步，異味盡除。它不再是普通的豬大腸，而成為了人見(jiàn)人愛(ài)的“肥腸”。

肥腸的烹制方法很多，干煸、涼拌、鹵制、清燉、粉蒸，花樣繁多。最能代表江油肥腸的，是紅燒肥腸。

將肥腸切成小段。

把先前撕下的腸油下鍋，煉出豬油。

盛出豬油。擦凈油鍋。放入肥腸段，煸炒出油。煸至肥腸體積收縮、表面起泡時(shí)起鍋。

倒入豬油，燒至五成熱。放入姜片、蔥段，以及其它香料。分三次放入醬料，以使其香味有層次。

加入清水，熬一小時(shí)，使香料的味道充分溶入湯中。

下入肥腸。繼續(xù)熬一小時(shí)�？焓鞎r(shí)加入大蒜瓣。

加入食鹽、味精即可起鍋，撒上蔥花或芫荽。

口感十足、香氣四溢的紅燒肥腸就大功告成！《華陽(yáng)國(guó)志蜀志》載，巴蜀飲食“尚滋味、好辛香”。紅燒肥腸，就是其鮮活生動(dòng)的注腳。

火候的老嫩、作料的增減，微妙地影響著它最終的口感，這也形成了各位技藝傳承人多樣化的個(gè)人風(fēng)格。

江油肥腸先后在《風(fēng)味人間2》等大型美食紀(jì)錄片中亮相，在央視等多個(gè)著名美食欄目被特別報(bào)道。獲得了“中華特色名小吃”、“2020四川旅游商品評(píng)選銀獎(jiǎng)”等多項(xiàng)榮譽(yù)。被四川省文旅廳評(píng)為“天府美食”、省商務(wù)廳認(rèn)定為“天府名菜”。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)授予“肥腸地標(biāo)美食城市（中國(guó)江油）”稱號(hào)。

2023年以來(lái)，隨著“綿品出川”、百億級(jí)產(chǎn)業(yè)園建設(shè)、設(shè)立大師工作室、成立非遺工坊、制訂《江油肥腸烹飪技術(shù)規(guī)范》、注冊(cè)“江油肥腸”商標(biāo)等舉措的有力實(shí)施，江油肥腸制作技藝的傳承和發(fā)揚(yáng)取得了前所未有的成就。

如今，江油肥腸年總產(chǎn)值達(dá)10億元以上，從業(yè)人員近萬(wàn)人，已成為“中國(guó)旅游城市”、“天府旅游名縣”江油的靚麗名片，帶動(dòng)了更多產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

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藍(lán)宇

現(xiàn)在已經(jīng)有燒烤學(xué)院了，就差江油來(lái)個(gè)肥腸學(xué)院了

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叉車考證3883838

從業(yè)人員近萬(wàn)人   是不是把殺豬的   養(yǎng)豬的 都算上了

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一般都是自己做

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玉米吃包谷

江油的靚麗名片，希望能好好的

林應(yīng)洪

現(xiàn)在店里的肥腸很可能都是預(yù)制菜搞出來(lái)的，熱一下就端上桌了

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涂帥

確實(shí)不錯(cuò)，就是原來(lái)豬肉二十多一斤的時(shí)候，肥腸干飯二十，現(xiàn)在豬肉幾塊，肥腸干飯還是二十，說(shuō)實(shí)話江油本地人，沒(méi)有幾個(gè)愿意去

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麻碗豆

對(duì)了，加白酒很多人不知道，記得八十年代初在外地吃過(guò)肥腸好吃，問(wèn)店家加工過(guò)程就是加白酒，好像說(shuō)的加綿竹大曲，當(dāng)時(shí)江油肥腸不出名，只有江油火車站一個(gè)大食堂的干豌豆燉肥腸好吃，肥腸開始于大場(chǎng)口，城郊公社的泥巴匠每天早上上班一碗肥腸一碗干飯吃出名的，后來(lái)的宋肥腸比較早，還有小橋頭上一個(gè)食堂的鹵肥腸，兩角錢買大概半尺長(zhǎng)一節(jié)，當(dāng)時(shí)肥腸不要肉票，農(nóng)民上街喝點(diǎn)酒下酒。

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窮鬼

非遺變成了奢侈品，20元一杯，一吃一個(gè)不吱聲

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阿芬

一般都自己在家做

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